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Tortellante fa i tortellini con le mani e con il cuore

Un piatto ricco e famoso.

I tortellini sono una pasta ripiena tipica del modenese e conosciuta ormai in tutto il mondo. Sono caratterizzati dal gustoso ripieno racchiuso in una sottile pasta sfoglia all’uovo, manipolata da mani abili e capaci di modellarla in una particolare forma che la leggenda vuole simile all’ombelico di Venere. La tradizione li considera un piatto obbligatorio nei giorni di festa, serviti in brodo fumante. Oggi il loro consumo è diventato più quotidiano e si sono affermate nel tempo varianti “asciutte” come serviti in crema di parmigiano.

Come sono fatti.

I tortellini sono una pasta fresca ripiena, composta da un piccolo riquadro di pasta all’uovo su cui  viene posto un po’ di ripieno, ripiegato e sigillato a triangolo. La tipica forma “ad ombelico” si ottiene sollevando leggermente la punta e attorcigliando i due lembi attorno al dito, come in un piccolo abbraccio.

La pasta si prepara con uova fresche e farina di grano tenero; la proporzione è di circa 10 uova (peso 520 g sgusciate) per ogni kg di farina. Meglio  lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti, ben sigillato in un sacchetto per non prendere aria, prima di tirarla a mattarello o a macchina. La sfoglia va poi tagliata a quadretti di circa 4 cm subito prima di confezionare i tortellini.

La ricetta e la preparazione del ripieno dei tortellini ha tantissime varianti, che mutano non solo da città a città, ma anche in base alle tante tradizioni che si tramandano in famiglia. Si usa dire che c’è una diversa ricetta “per ogni pianerottolo” ! Una regola vale su tutte: servono ingredienti di freschi, nostrani, di qualità. Ciò premesso, il ripieno dei nostri tortellini è composto da: 1/3 lombo di maiale a pezzettoni, 1/3 misto tritato di prosciutto crudo e mortadella, 1/3 Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale. La carne va scottata senza l’aggiunta di grassi, successivamente tritata e subito amalgamata a caldo con il trito di salumi. Si aggiunge sale e noce moscata e si fa raffreddare per bene. Infine si mescola il tutto con il Parmigiano. Il ripieno deve raggiungere una consistenza plastica, non troppo fine (tipo patè) ne’ troppo grossolana (tipo salsiccia).

Una bella storia.

Bologna e Modena si contendono da secoli a paternità del tortellino. E proprio per metterle d’accordo, una pubblicazione umoristica del secolo scorso pose i suoi natali al confine delle due province, a Castelfranco Emilia. Qui – dice la leggenda – in tempi remoti il locandiere della “Dogana”, sbirciando da una serratura, intravvide l’ombelico di una nobildonna sua ospite e, rimasto estasiato, volle dare vita ad un piatto che gli ricordasse quella bella visione anche a tavola.

Un’altra storia si rifà ai versi della “Secchia Rapita” di Alessandro Tassoni e a un fatto mitologico. Racconta, infatti, che ai tempi della “Secchia”, Venere, Bacco e Marte, reduci dai campi di battaglia, una sera trovarono riposo presso la locanda “Corona”. Il mattino successivo, Marte e Bacco partirono presto, lasciando da sola la dea dell’amore, che ancora dormiva. Venere, quando si svegliò e non vide più i due amici, suonò spaventata il campanello, facendosi sorprendere ancora discinta dall’oste accorso, che rimase impressionato dalle sue bellissime forme. Ritornato in cucina, dove aveva preparato una sfoglia, ne strappò un pezzo di cui si servì per fare tanti quadretti. Li riempì di pesto e, ripiegatili, li arrotolò sul dito, traendone uno stampo simile all’ombelico di lei.

La verità è che probabilmente fu una “rezdora”, la massaia della casa,  decidere di chiudere così i tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo e restasse invece ben legato al suo involucro di sfoglia.
Il “padre” delle moderne ricette del tortellino può essere considerato Pellegrino Artusi che, nel libro del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, fissa gli standard per la classica produzione di questa pasta ripiena.

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